Украинские хозяйки любят и умеют готовить из теста – ни один праздник в нашей стране не обходится без выпечки! Пироги, пирожки, оладьи, блины и блинчики – этими блюдами хозяюшки с удовольствием потчуют своих домочадцев не только в праздники, но и в будние дни! Так как все эти изделия готовят из дрожжевого теста, то понятно, что «успех» выпечки во многом зависит от качества используемых дрожжей. Ведь именно этот ингредиент отвечает за «созревание» теста, а значит, и за внешний вид и вкус выпечки.
Мы обратились к сотрудникам научно-исследовательского центра независимых потребительских экспертиз «Тест» (НИЦ НПЭ «Тест») с вопросом: «Какие дрожжи сегодня обеспечивают лучшую выпечку?». И вот что им удалось узнать.
Какие бывают дрожжи
– Не так давно дрожжи продавались в единственном варианте – в виде прессованных брикетов, – рассказывает Валентин Безрукий, директор НИЦ НПЭ «Тест». – У таких дрожжей были свои плюсы: продукт свежий и в полной боевой готовности, к тому же их производство не требовало каких-либо дополнительных приемов и «хитрой» упаковки. Но минусов у этих «мокрых» дрожжей было больше: из-за высокого содержания влаги продукт не мог храниться долго. Их не спасла бы и герметичная упаковка: живые организмы должны дышать, без воздуха они просто погибают. Чтобы решить вечную проблему пищевых продуктов по увеличению срока хранения, дрожжи начали высушивать, переводя их тем самым из активного живого состояния в пассивное, спящее. Такой подход существенно продлил срок хранения этого продукта – от 12 суток до 1-2 лет. От этого выиграли все. И потребители, которые могут покупать дрожжи в магазине не только в канун выпечки, но и про запас. И магазины, так как упакованные сухие дрожжи не требуют специальных условий хранения (например, холодильника), да и места они занимают немного. И производители, так как сухой продукт можно продавать во всех уголках страны и экспортировать за ее пределы.
«Сухие» – не значит одинаковые
– Сухие дрожжи подразделяют на два вида: активные и инстантные (быстродействующие), – объясняет Валентин Безрукий. – Отличаются они режимами высушивания и, что самое главное для потребителя, способом применения. Чтобы привести активные дрожжи в боевую готовность («разбудить»), их перед применением необходимо развести, то есть замочить в воде или молоке. Инстантные же дрожжи смешивают с мукой без предварительного разведения водой, что ускоряет процесс замеса. Это важно, ведь многие хозяйки отказываются «работать» с дрожжевым тестом, поскольку процесс его приготовления не такой уж быстрый и простой.
Дрожжевой «экзамен»
Конечно, приготовление дрожжевого теста требует времени и умения. Но если качество дрожжей оставляет желать лучшего, то какой бы опытной ни была хозяйка, как бы она ни старалась, вымешивая тесто, хорошей выпечки у нее не получится. Поэтому в лаборатории НИЦ НПЭ «Тест» дрожжи проверили по нескольким важным для этого продукта показателям. Тестировали сухие дрожжи таких торговых марок: «САФ-Момент», «САФ-Левюр», «ЗИКО-Инстант», «Dr.Oetker», «Эко» и «Львівські дріжджі».
Влажность. «Это самая простая характеристика, но это тот показатель, от которого напрямую зависит сохранность дрожжей, – говорит Валентин Безрукий. – Прессованные дрожжи, которые продавались раньше в брикетах, имели влажность около 75%. Влажность же сушеных дрожжей не должна превышать 8%. Именно благодаря такой низкой влажности сушеные дрожжи могут храниться долго. Влажность всех протестированных образцов ниже 8%, то есть – в норме».
Подъемная сила. «Это – один из самых важных показателей дрожжей, – отмечает эксперт. – Ведь «поднимать» тесто путем его разрыхления – и есть прямое назначение дрожжей, то, ради чего их и добавляют в тесто. Чем быстрее дрожжи справятся с этой задачей, тем меньше придется потратить времени на приготовление теста. Определяют подъемную силу по времени, за которое тесто поднимается на определенный уровень – 70 мм. По ГОСТ 28483-90 «Дрожжи хлебопекарные сушеные», подъем теста до такой высоты должен происходить не более чем за 70 мин для дрожжей высшего сорта. Правда, среди тестируемых дрожжей ни одни не произведены по ГОСТ. Дольше всех трудились над «подъемом» теста только дрожжи «ЗИКО-Инстант» – 260 мин. Такой результат только подтверждает то, что дрожжи, у которых срок хранения близок к концу, с поставленной задачей справляются плохо. Хотя по своей сути срок хранения – это период, в течение которого продукт отвечает всем требованиям качества».
Мальтозная активность. Этот показатель отображает конечный «подъем» теста. При замешивании теста дрожжи сначала «сбраживают» легко доступные глюкозу, фруктозу, сахарозу. Эта способность определяет подъемную силу дрожжей. Затем они начинают «сбраживать» более сложный естественный сахар муки, для чего используют собственный фермент – мальтозу. Отсюда и название – мальтозная активность.
«Этот показатель – не менее важен для хорошей выпечки, –говорит Валентин Безрукий. – Ведь после того как тесто увеличилось в объеме и поднялось, приступают к разделению его на куски и формированию будущих хлебобулочных изделий, как в домашних условиях, так и в промышленности. В процессе формования и округления хлеба, равно как и при лепке пирожков, сворачивании рулетов и других операций, пористость теста нарушается и почти весь накопленный тестом СО2 теряется. В промышленности для возобновления потерь СО2 применяют расстойку – выдержку сформованных изделий при определенной температуре до восстановления ими структуры. В домашних условиях – это выдержка пирожков некоторое время перед выпечкой. Чем быстрее восстановятся объем и пористость теста, тем лучше. В ГОСТ мальтозная активность не включена, но для хороших дрожжей она должна составлять не более 50-80 мин. Как и по подъемной силе, так и по мальтозной активности, самыми медленными оказались дрожжи «ЗИКО-Инстант».
Маркировка и упаковка
Традиционно, эксперты НИЦ НПЭ «Тест» изучили маркировку и упаковку сухих дрожжей – и вынесли производителям следующий «приговор»:
– На упаковках дрожжей «САФ-Момент» и «САФ-Левюр» есть координаты представителей в Украине, но без телефона, – констатирует эксперт. – Нет никаких координат представителей в Украине на этикетках «ЗИКО-Инстант» и «Dr.Oetker». У «САФ-Момент» не уточнен в составе регидрант (без названия и кода Е), у «САФ-Левюр» нет состава как такового, но имеется надпись «дрожжи (Saccharomyces cerevisiae)». У дрожжей «Эко» дата нанесена золотистой краской, которая стирается. Почему-то не указана пищевая и энергетическая ценность продукции «Dr.Oetker». А вот к упаковке дрожжей у нас замечаний нет. Хотелось бы только отметить, что упаковывают сухие дрожжи в меленькие пакетики не случайно: хранить их в открытом виде нежелательно – они могут потерять свою активность.
Пробная выпечка
Пробная выпечка хлеба – самый наглядный способ сравнивания качества дрожжей. Для этого замешивают тесто на основе одинаковой муки, соли и воды – но каждый раз на разных дрожжах. Тесто выдерживают и выпекают в одинаковых условиях. У полученного хлеба оценивают объемный выход. По результатам пробной выпечки лидером стали дрожжи «САФ-Момент» – объемный выход хлеба на этих дрожжах составил 487 см3. Второе место по объему выхода готового продукта заняли дрожжи «Dr.Oetker» – с их помощью удалось выпечь 436 см3 хлеба. На третьем месте – «Львівські дріжджі», обеспечившие объемный выход 428 см3. Далее следуют дрожжи «Эко» – 414 см3, «САФ-Левюр» – 401 см3 и «ЗИКО-Инстант» – всего 361 см3.
«По результатам теста общую оценку «отлично» получили «Львівські дріжджі», «САФ-Момент» и «Dr.Oetker», а также дрожжи «Эко», –подводит итог тестирования Валентин Безрукий. – Дрожжи «САФ-Левюр» получили оценку «хорошо». Нет ничего удивительного в том, что «САФ-Момент» и «САФ-Левюр» показали себя по-разному. Если вчитаться в название, то они действительно разные: дрожжи «САФ-Момент» заявлены как сухие быстродействующие, а «САФ-Левюр» – как сухие активные. Кроме того, они производятся в разных странах. Дрожжи «ЗИКО-Инстант» получили оценку «плохо».
